去（2021）年開業、位在台北市中山區晴光商圈農安街65年老宅的中菜私廚〈中山對酌〉推出新菜單，除食材用料講究、本季雙主廚並以廚功廚技將不同菜系經典菜餚升級並加以融合、「變」出新菜，更耐人尋味的是，新菜單的菜品除菜菜下飯菜菜香之外，更同時兼具了「氣味」「氣色」「氣勢」與「氣質」等「4氣」，不僅坊間一般餐廳不易見到、吃到，即便五星級觀光大飯店館內中餐廳，也都不見得菜菜兼有「4氣」，無怪此餐廳開業至今未滿一年，不少企業聞人、政商名流都把這裡當「家裡的廚房」，來此宴客應酬、招得好友或「重要人士」。
標榜「大隱於市」的私廚近年在台北都會很夯，有些私廚更被過度吹捧成橫空出世的傳奇餐廳，更以「不好訂」、「很難訂」或「根本訂不到」，成了食家饕客或吃貨爭逐朝聖的「美食風景名勝」。事實上，市場已出現很多聲音表示，許多私廚不易訂，並非店家菜式「已臻化境」或是珍稀罕有，只是因為空間小、容客量有限。
外食餐飲市場許多快速崛起的中菜私廚，多屬素人掌杓，因嗜吃、懂吃，所以開個店與朋友分享，作的是自己最擅長的菜式，其中不少是傳統家常味，或是「媽媽味」，有點「玩票」性質，本是「開來交朋友的」或是「做身體健康的」。
有別於這類私廚餐廳，〈中山對酌〉掌杓司廚的兩位主廚邱涵乾與王曜瑞皆曾在五星飯店歷練，加上餐廳一開始就以高端客層飲宴酬酢為定位，所以採購的食材用料、菜餚的烹調手路，以及呈盤的型式，都以「大菜」規格上桌。甚至當「殺必死」的開胃前菜〈八品〉，都是有型有款、經過精心設計，說「離塵絕俗」太浮誇，但擺出的陣仗確屬不凡。
〈八品〉中的〈金桔地瓜〉用了57號黃肉與66號紅肉地瓜搭配，並用黑糖蜜與金桔醬汁提味。圖／姚舜 搭配〈酥炸饅頭〉享用的〈炙椒皮蛋〉，是將皮蛋打成醬後與芝麻醬混合後，搭配炸饅頭沾醬吃。圖／姚舜 〈柚香甜菜根〉將甜菜根殺青去除土味後，用柚子醬汁醃漬提味。圖／姚舜 〈梅菜苦瓜〉用了紹興梅乾菜和桂丁雞油提味，口感爽脆，味道鹹香、尾韻回甘。圖／姚舜 〈紫蘇芹菜花〉是以刀工將西洋芹切成花形，吃食時以紫蘇梅醬提味。圖／姚舜 〈芋香雞中煲〉是暖心暖胃的煲子仔菜，改良傳統粵菜〈滑雞煲〉，只取雞中翼去骨塞入芋頭加入高湯燒製，以砂鍋盛裝滋滋作響的上桌。圖／姚舜
〈中山對酌〉的菜餚都是用大盤、大鍋盛裝上桌，展現磅薄「氣勢」。因廚房與餐桌就只有幾步，廚房配備有專業餐廳的「炮爐」，菜餚離鍋呈盤很快可上桌，所以保留「鍋香」與「鑊氣」，誘人香氣久久未散、誘發食慾，這是「氣味」。
因食材用料講究且新鮮，所以〈中山對酌〉的菜餚該油的油、該亮的亮；該紅的紅、該綠的綠，「氣色」極佳。而食材用料、廚功廚藝、加上餐具器皿與服務人員的說菜講解，使得菜餚展現獨特「氣質」。
〈中山對酌〉本季新菜單有些菜品是用廚功廚技，將不同菜系的特色佳餚「融合」成一道新菜。例如〈胡椒濃湯皇帝鴨〉結合了〈老鴨煲〉和〈胡椒豬肚湯〉特色，使用大骨、雞、鴨等食材大火煲至乳白，雞湯與鴨湯比例2：1，再加入圓粒煸炒至乾香的胡椒作為湯底。櫻桃鴨再與胡椒湯底小火慢燉，湯質濃稠極鮮、鴨肉入口腴化、胡椒香卻不嗆辣，湯內還有花膠、瑤柱、竹笙與北菇等高級食材。
〈芋香雞中煲〉是一道將傳統粵菜〈滑雞煲〉改良升級的煲仔菜，主廚工選用100天大的雞，只取雞翅、去了骨再塞入芋頭再過油，加入加了椰汁的高湯放在砂鍋中燒製，砂鍋中並了山藥、美白菇、鴻禧菇一起燜煮，上桌時砂鍋滋滋作響，開蓋香氣十足，雞翅滑嫩。
〈脆米菜膽波士頓龍蝦〉的蝦湯是用烤過龍蝦頭、鱸魚和白蝦，以及大量蔬菜熬製的橙色龍蝦湯，逾1公斤的波士頓龍蝦斬件分切後、用大火過油後再與娃娃菜在高湯內一起熬煮，龍蝦肉新鮮、肉質Q彈，娃娃菜甘甜。主廚並另準備了脆米，下到濃湯中可另享「泡飯」食趣。
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〈清燉牛腩〉用牛腩、白蘿蔔再加入薑、蔥、花椒以小火慢燉，僅以冰糖、鹽巴調味。
最單純的作法呈現牛肉美味，湯汁鮮美、牛肉柔嫩中帶有Q彈。〈豉油皇麵線〉將麵線汆燙後再油炸取代傳統廣式生麵，再佐以豉油皇醬汁大火快炒，鑊氣十足且口感乾爽。
〈八味正龍鱈〉是採用來自法國12至14公斤正圓鱈，切厚片與蔬菜汁浸泡一晚，再用以在來米粉、太白粉、地瓜粉與七味粉等獨家調製脆漿粉包覆後油炸，外酥香、裡柔嫩細緻，吃來過。
餐後甜品〈薑汁豆花〉是以有機豆醬鹽滷自製，採桌邊服務以柔滑豆花搭配黑砂糖與老薑熬煮的糖水，以及花生、芋圓、Ｑ圓與珍珠一起享用，充滿儀式感。
〈豉椒螺片〉是將口感彈Q帶有脆度的海螺切薄片後低溫過油，再搭配豆豉辣椒大火快炒成菜。圖／姚舜 〈雪菜中卷〉是將鹹香鮮的雪菜用蒜頭與酒蒸過，再和汆燙的中卷合炒，盛盤時加了蛋絲增加口感與風味。圖／姚舜 〈胡椒濃湯皇帝鴨〉湯頭是用大骨、雞、鴨等以大火煲至乳白，再加入圓粒煸炒至乾香的胡椒作為湯底，湯內有花膠、瑤柱、鴨肉、豬肚、大頭菜、北菇、干貝、竹笙等食材。圖／姚舜 〈脆米菜膽波士頓龍蝦〉的醬湯是用烤過的龍蝦殼，以及鱸魚、白蝦與大量蔬菜熬煮成濃湯，再以此湯煨煮每尾逾一公斤且過過油並切好的波士頓龍蝦煨煮，盤內還襯了甘甜的娃娃菜增加甜度。圖／姚舜 〈清燉牛腩〉是以牛腩、白蘿蔔再加入薑、蔥、花椒小火慢燉，僅以冰糖、鹽巴調味，牛腩口感柔嫩中帶有微微彈Q，湯頭香醇且回甘。圖／姚舜 〈麻油薑蛋浸時蔬〉 是傳統的〈麻油酒蛋〉沖入高湯，再搭配當季時蔬山茼蒿成菜。圖／姚舜 〈八味正龍鱈〉是採用來自法國12至14公斤正圓鱈，切厚片與蔬菜汁浸泡一晚，再用特別調製脆粉炸至外脆內嫩，吃來過癮。圖／姚舜 〈豉油皇麵線〉是將先燙再炸的麵線取代傳統廣東生麵，再用以桂丁雞油煉製的豉油皇醬汁大火快炒，帶著鑊氣上桌。圖／姚舜 〈中山對酌〉本季餐後甜品〈薑汁豆花〉豆花，是以豆漿鹽滷自製。圖／姚舜 以有機豆醬鹽滷自製的〈薑汁豆花〉，約15分鐘就可凝結成形。圖／姚舜 〈中山對酌〉每餐現製現沖的〈薑汁豆花〉，是以柔滑豆花搭配黑砂糖與老薑熬煮的糖水，以及花生、芋圓、Ｑ圓與珍珠。圖／姚舜 〈中山對酌〉的主廚王曜瑞（左）和邱涵乾（中），都曾在五星飯店粵菜餐廳歷練。圖／姚舜 私廚〈中山對酌〉開在台北市農安街，就只有兩張圓桌，以預約方式接受客人訂席。圖／姚舜
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